Содержит более двухсот рецептов итальянских блюд
«Покажите мне удовольствие, подобное обеду, который приходит каждый день и длится целый час».— Талейран, ок. 1801 г.
А. В.В память о неких авзонийских пиршествах
Монтень в одном из своих эссе упоминает о высоком совершенстве, которого достигла итальянская кулинария в его дни. «Я пустился в это рассуждение по поводу одного итальянца, которого недавно взял к себе на службу и который был клерком кухни у покойного кардинала Караффы до самой его смерти. Я попросил этого малого рассказать о его должности: и тут он пустился в рассуждения об этой Науке Неба с таким степенным видом и магистерской важностью, словно излагал какой-нибудь глубокий богословский догмат. Он провел ученое различие между несколькими видами аппетита: тем, что у человека до начала трапезы, и теми, что приходят после второй и третьей перемены; о средствах просто удовлетворить первый, а затем пробудить и обострить два других; о порядке соусов, сначала в общем, а затем перешел к качествам ингредиентов и их эффектам; о различиях салатов, в зависимости от их сезона, какие следует подавать горячими, а какие холодными; о манере их украшения и декора, дабы сделать их еще более приятными для глаз, после чего он перешел к порядку всей службы, полному весомых и важных соображений».
Для широты ума Монтеня вполне естественно так восхвалять таланты мастера своего дела, который по счастливой случайности не был французом. В веру современного англичанина прочно вошел канон, гласящий, что лишь французы могут достичь совершенства в кулинарном искусстве, и коль скоро такое понятие укоренилось в мозгу англичанина, искоренить его будет непросто. Ни на мгновение не предлагается, чтобы англичане или кто-либо другой перестали признавать суверенные достоинства французской кухни; все, о чем мы просим, — это терпимость и, возможно, одобрение кулинарии других школ. Но благосклонному рассмотрению подобной просьбы мешает тот факт, что подавляющее большинство англичан, выезжая за границу, не находят никакой другой школы кулинарии, на которой можно было бы построить сравнение.
Это повсеместное преобладание французской кухни может считаться доказательством её высшего превосходства — мол, она первая, а остальные нигде; но победа не так полна, как кажется, и факты принесли бы скорее скорбь и унижение, чем патриотическую гордость, сердцу француза вроде Брийя-Саварена. Ибо кухня, которую мы встречаем в отелях крупных европейских городов, хотя и основана на французских традициях, не является подлинной вещью, а представляет собой ублюдочный, космополитичный продукт, одинаковый везде и, как правило, безвкусный и неинтересный. Французская кухня великой школы страдает от ассоциации с такими заурядными достижениями.
На следующих страницах отмечается, как редко англичане в своих путешествиях проникают туда, где можно попробовать настоящую итальянскую кухню, поэтому показалось полезным предоставить английским домохозяйкам некоторые итальянские рецепты, которые особенно подходят для подачи привычных продуктов английскому небу в ином и весьма аппетитном обличье. Большинство из них просты и недороги, и особое внимание было уделено включению тех рецептов, которые позволяют менее ценным частям мяса, а также дешевым овощам и рыбе, быть приготовленными более изысканно, чем это до сих пор делалось английскими поварами.
Автор желает выразить признательность своему мужу за некоторые предложения и поправки, сделанные при пересмотре введения, и за его мужество обедать, «сильно рискуя», многими из этих блюд. Он всё ещё жив и процветает. Также миссис Митчелл, её кухарке, за интерес и энтузиазм, проявленные в работе, за её ценные советы и за тщательность при тестировании рецептов.
